Lielākā daļa pasūtījumu gaļas pārstrādes uzņēmumam SIA Terūna līdz pagājušā gada martam bija no restorāniem un burgernīcām. Pērn rudenī nācās lemt — doties dīkstāvē līdz ar ēdinātājiem vai tomēr turpināt darbību, meklējot jaunus noieta tirgus. Nolēma turpināt
Iespēja eksportēt uz Zviedriju svaigu, atkaulotu liellopu gaļu nebija nekāds vilinošais piedāvājums. Realizēt produkciju ar mazu pievienoto vērtību, audzēt apgrozījumu un strādāt konveijera režīmā nav biznesa modelis, ko varētu dēvēt par saistošu. Taču tas deva iespēju noturēties ziemā un saglabāt darbinieku komandu.
Dibinot uzņēmumu, viens no Jāņa Šļaukstiņa mērķiem bija strādāt tādā līmenī, lai pašiem patiktu produkts, kas ar preču zīmi Bauņu Bullītis nonāk pie pasūtītājiem, un lai piedāvājums raisītu apetīti gardēžiem un restorānu apmeklētājiem. Tāpēc šajā pavasarī, produkcijas noietam stabilizējoties, Terūna pārtrauca gaļas eksportu, visu uzmanību veltot pašmāju tirgum paredzēto produktu klāstam un kvalitātei.
Materiālu zinātne un gabaliņi ar kaulu
Jānis ir valmierietis. Skolas laikā vasarās brauca uz Matīšiem pelnīt kabatas naudu, strādājot krusttēva Anrija Šļaukstiņa saimniecībā. Rīgas Tehniskās universitātes Ķīmijas fakultātē izstudēja par materiālu zinātnes inženieri. Mācības bijušas interesantas, taču gūtajām zināšanām atrast pieklājīgi apmaksātu pielietojumu darba tirgū nav izdevies.
Tikām krusttēvs savā saimniecībā bija pievērsies gaļas lopu audzēšanai, un vajadzēja kādu, kurš uzņemtos tirdzniecību. Jānis ar studijās gūto izpratni «par materiālu sastāvu, uzbūvi, apstrādes un pārstrādes apstākļiem» bija labs kandidāts braukšanai uz zemnieku tirdziņiem Rīgā.
«Apjomi sākumā bija niecīgi, un mana saprašana par to, ko piedāvāju pircējiem, — vienkārši smieklīga. Pirms desmit gadiem nebija daudz zinātāju par to, kas ir gaļas liellops un ko no tā var pagatavot. Pircēji pētīja izliktos gabalus, prašņāja, bet es tikai raustīju plecus. Sak, gaļu tirgoju, te, lūk, ir mīkstumi, bet te — gabaliņi ar kaulu,» par savām tirgošanās prasmēm tagad smejas Šļaukstiņš.
Taču tirdziņi ir vieta, kur apgrozās daudz ļaužu un veidojas kontakti, to skaitā ar restorānu pavāriem un īpašniekiem. Jautājumus par pagatavošanas niansēm, tirgus zinību pirmkursniekam viņi neuzdeva, toties novērtēja prasmīgi izaudzēta liellopa gaļu. Tradicionālā ievada jautājuma «kāpēc tik dārgi?» vietā uzreiz ķērās bullītim pie ragiem — cik varat piedāvāt? «Pieteicās klients, kurš vēra vaļā ātrās ēdināšanas restorānu, un mans priekšstats par to, kas ir liels ganāmpulks, strauji mainījās. Iepriekš tirgoju vienu bullīti mēnesī, un nu viens pasūtītājs «apēda» divus nedēļā! Pieprasījums kāpa tik strauji, ka drīz vien vairs nebija lopu, ko tirgot, un viss apstājās, darba vairs nebija.» Gaļinieku lēnaudzība kļuva par iemeslu pārmaiņām.
Labi kūpināts… projekts
Jānis devās pasaulē. Ne gluži laimi meklēt, drīzāk gūt citzemju darba pieredzi. Pastrādāja Itālijā, Lielbritānijā gan celtniecībā, gan milzu noliktavās, arī smalkos Londonas restorānos par viesmīli.
No darba gaitām svešumā atmiņā aizķēries kāds ne uzreiz uztverams teiciens — the hard work puts you where the good luck can find you (smags darbs atved vietā, kur veiksme tevi atrod). Atgriezies Latvijā un sācis savu biznesu, Jānis šo teicienu piesauca ik pa laikam, ar uzsvaru uz vārdiem «smags darbs».
Pārņēmis krusttēva būvēto savvaļas dzīvnieku pārstrādes cehu, nodibināja savu uzņēmumu un ar inženiera piegājienu sāka soli pa solim veidot vietu, kurā varētu iegriezties arī biznesa veiksme. Pārtikas pārstrādi Jānis apguva praksē. Pastrādāja par mācekli pie pieredzējuša gaļas meistara, uzņēmumā darīja visu — sākot ar kaušanu un beidzot ar produkcijas piegādi klientiem. «Dienā kopā ar visiem strādāju ražošanā, vakaros rakstīju papīrus. Kamēr kūpinās desas, akurāt ir laiciņš pieķerties pie kāda projekta pieteikuma. Lai samazinātu izmaksas un celtu produktivitāti, vajadzīgas mūsdienīgas iekārtas. Bet tās pārtikas pārstrādē ir dārgas. Ik pa laikam izskan pārmetumi, ka Latvijas uzņēmumos zema produktivitāte. Var piekrist, taču iemesls ir nevis lēns vai neprasmīgs darbinieks, bet tehnoloģiskā atpalicība. Ir atšķirība, vai mal gaļu ar rokas griežamo, vai paņem iekārtu, kas tempā samaļ tonnu,» skaidro Jānis. Taču iekārtas jāmāk nopirkt, pats pārliecinājies, ka to tirgotāji mēdz, maigi izsakoties, nedaudz pārspīlēt ar cenu. Veicot aptauju, nācies konstatēt, ka identiskai iekārtai divu potenciālo piegādātāju cena var atšķirties pat par 30%.
Terūnas ražotnē izaugsmes tempa uzturēšanai vēl ir nepieciešamas investīcijas jaunās iekārtās. Jāgādā jaudīgāka gaļas mašīna, burgeru presēšanas iekārta. Pandēmija viesusi korekcijas. Iepriekš ēdinātāji burtiski izķēra fileju, karbonādes gabaliņus, tagad krietni audzis pieprasījums pēc pusfabrikātiem.
Garšas cīpslās un skrimšļos
Bullīšus Terūnai piegādā Vidzemes zemnieki, uzņēmums atsevišķā līnijā nodala un pārstrādā arī bioloģiski audzētu produktu. Aizvien vairāk esot klientu, kuri izaudzētos lopiņus atved nokaut, sadalīt, safasēt, bet tirgo tālāk paši. Tādējādi audzētājs par savu darbu saņem labāku atalgojumu, savukārt pircējs zina, kuros pakalnos gremota zāle.
Šļaukstiņš atzīst, ka sarunās ar šiem zemniekiem gūst daudz noderīgu ideju savai profesionālajai darbībai. Lai arī mednieks, tātad arī medījuma pagatavotājs, ir senākā profesija, gaļas pārstrādē aizvien ir daudz apgūstamu nianšu. «Lai precīzi noteiktu, kuri būs vērtīgākie gabali, kuri ne tik, ko liekam svaigā produkcijā, ko pārstrādē, lopiņu anatomija jāapgūst pamatīgi. Piemēram, fileja ir pasīvs muskulis, tāpēc gaļa maiga, mīksta, ātri pagatavojama un pieprasīta. Savukārt ikru muskulis, kas ir pakļauts slodzēm un ciets, šķiedrains, pagatavots uz grila, būs vienkārši neēdams. Bet, ja šo pašu gabalu kārtīgi izsautē tā, lai cīpslas izjūk un atdod kolagēnu gaļai, iegūstam tādu garšas koncentrātu, ka prieks baudīt. Vecmeistars, pie kura pārstrādi mācījos, parasti teica: gaļas garša nav liesā šķiņķī, gaļas garša ir taukos, cīpslās un skrimšļos,» garšu izcelsmes ceļus iezīmē Jānis, pie viena arī izskaidrojot, kāpēc laboratorijā audzēta gaļa diez vai aizstās savvaļā dabiski augušo.
Darbs gaļas pārstrādē nav nekāds kūrorts. Ziema vai vasara, telpās temperatūra nedrīkst pārsniegt desmit grādus. Vilnas zeķes un siltais apģērbs novalkājas ātri. Arī uzņēmuma vadītājs uzvalkā apkārt negrozās, siltas treniņbikses aukstam ražošanas procesam der labāk. Jānis ir gandarīts, ka izdevies izveidot noturīgu un saskanīgu darbinieku komandu. Universāli speciālisti, kuri spēj gan tiešos pienākumus pārstrādē veikt, gan metināt, skrūvēt un konstruēt, pilnveidojot ceha ražošanas līniju. Gaļas izgriezējs uz Matīšiem brauc no Pierīgas, šim darbam nepieciešamas specifiskas zināšanas un prasmes, bet Latvijā profesiju apgūt nevar.
Vai izdodas nopelnīt tik, lai nodrošinātu smagajam darbam atbilstošas algas? Pirms atbildēt uz šo jautājumu, Jānis nopūšas un iepauzē. «Esmu Latvijas patriots, taču godīgi jāatzīst, ka brīžiem ir pārdomas, vai esmu izvēlējies īsto valsti uzņēmējdarbībai. Darbaspēka nodokļu sistēma tepat netālajā Igaunijā ir biznesam krietni pievilcīgāka, un nav brīnums, ka mūsu uzņēmēji pārceļas uz kaimiņvalsti. Pastāvīgā dilemma — ieguldīt attīstībā vai labi samaksāt darbiniekiem — ir nomācoša, jo vajag gan vienu, gan otru. Gaļas pārstrādē ir liels elektrības patēriņš, jo jāuztur pastāvīgi temperatūras režīmi, jādarbina jaudīgas iekārtas. Cik gadus jau sola «sakārtot» OIK jautājumu, lai ražotājiem nav jāpiemaksā par to, ka mēs strādājam! Elektrības rēķinos nekas nav mainījies.»
Raiti nostāstāmas Terūnas attīstības vīzijas Šļaukstiņam nav. Viņš zina, ko grib, taču pēc pieredzes zina arī to, ka neparedzamas nejaušības vai vīrusa uzliesmojums var nojaukt arī rūpīgi izkalkulētu biznesa plānu. Telpas un jaudas izaugsmei Matīšos ir, taču lielražošana nevilina. Garšu eksperimenti, elastīga reakcija uz negaidītiem piedāvājumiem ir nozīmīga nelielas ražotnes priekšrocība. Arī tas, ka var izsekot visiem procesiem, nodrošinot, ka līdz patērētājam nonāk tiešām kvalitatīvs produkts. «Gribas tomēr, lai, ieraugot Bauņu Bullīša etiķeti, varu izriezt krūti un lepni teikt: šo mēs ražojam!» pasmaida Jānis, piebilstot, ka pārstrādāto produkciju pamatā gatavo pēc pašu receptēm.
Pārtikas pārstrāde prasa zināšanas, arī talantu, apjomīgus ieguldījumus, bet vieglu peļņu nesola. Taču tas ir stabils bizness, jo ēdam mēs neatkarīgi no tā, kāda ir epidemioloģiskā situācija aiz loga. «Tas, ko cilvēkam patiešām vajag, ietilpst divās saujās, bet vēlmes nereti ir tādas, ka ar vilciena sastāvu nepietiek. Prasme samērot vēlmes ar iespējām, izturēt pārbaudījumus un ātri reaģēt uz pārmaiņām jau arī parāda, vai tu spēj vai nespēj būt uzņēmējs,» ar īso ievadu savā biznesa filozofijā sarunas noslēgumam tuvojas Jānis. «Sākoties pandēmijai, visa ģimene ar diviem maziem bērniem no Valmieras dzīvokļa pārcēlāmies uz pašu būvētu dārza mājiņu dažu soļu attālumā no darba. Ērtību pamaz, bet lauku plašumā ātri pazūd ierobežojumu radītais īgnums, rītos mosties ar prieku. Mani kopš bērnības velk uz laukiem, un, ja darbs, kas patīk, ir vietā, kas dod enerģiju, tad neko daudz vairāk arī nevajag.»
Dzinējspēks, kas liek darboties biznesā
«Atbildība. Rūpes par ģimeni, jo tu nedrīksti padoties — šoreiz nesanāca, mēģināšu ko citu! Vēlme pierādīt «es taču varu» arī dzen. Paša veidots uzņēmums nav tikai cipariņi ienākumu un izdevumu ailēs. Tā ir dzīves daļa, kurā, tāpat kā ģimenē, ir savas rūpju un svētku dienas.»
Lielākā kļūda, kas devusi mācību
«Tikko biju sācis braukt uz zemnieku tirdziņiem, ievēroju kādu klientu, kurš regulāri pirka šķiņķi burgeriem. Reiz šķiņķis bija beidzies un es piedāvāju smuku karbonādes gabaliņu. Pircējs bilda, ka nevarēšot atļauties tik dārgu gaļu, uz ko es priecīgs atbildēju — mums visi mīkstumi par vienu cenu! Smieklīga epizode, kas labi parāda, ar kādu zināšanu līmeni es startēju šajā biznesā.»
Vērtīgākais padoms jaunam uzņēmējam
«Svarīgi, lai tas, ko dari, sagādā prieku. Lai rītos vari uzcelties bez pulksteņa, izbaudot laiku, kad mierīgi vari salikt pa plauktiņiem dienā darāmos darbus. Būs pārbaudījumi, būs zobu sāpes, bet, ja patiks, tas ko dari, būs arī rezultāts un gandarījums.»
Foto — Andris Vanadziņš
The post Garšu eksperimenti lauku plašumos appeared first on IR.lv.